Rund um die Lebensmittelhygiene

Schulung im Umgang mit Lebensmitteln

Leicht verderbliche Lebensmittel dürfen nur von Personen hergestellt, behandelt oder verarbeitet werden, die entsprechend ihrer Tätigkeit in Fragen der Lebensmittelhygiene geschult sind. Grundlage hierfür ist die EU-Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene.

Inhalte der Hygieneschulung

Die Schulung vermittelt unter anderem Kenntnisse zu folgenden Themen:
  • Gefahren durch Mikroorganismen, Schädlinge und andere Verunreinigungen
  • Hygienische Herstellung und Behandlung von Lebensmitteln
  • Betriebliche Eigenkontrollen nach den HACCP-Grundsätzen
  • Anforderungen an die Personalhygiene
  • Tätigkeits- und Beschäftigungsverbote nach dem Infektionsschutzgesetz (IfSG)
  • Kennzeichnung von Lebensmitteln sowie der Umgang mit Allergenen
Die IHK Erfurt bietet regelmäßig entsprechende Schulungen an.

Eigenkontrollsystem und HACCP

Für die Sicherheit von Lebensmitteln sind die Lebensmittelunternehmer selbst verantwortlich. Deshalb müssen auch Gastwirte ein betriebliches Kontroll- und Überwachungssystem einrichten, das mögliche Risiken frühzeitig erkennt und gesundheitliche Gefahren für Gäste verhindert.
Grundlage hierfür ist eine betriebsindividuelle Gefahrenanalyse nach den HACCP-Grundsätzen (Hazard Analysis and Critical Control Points). Das Eigenkontrollsystem muss dokumentiert und regelmäßig überprüft werden. Rechtsgrundlage ist die EU-Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene.
Wichtig: Die Kontrollen durch Veterinär- und Lebensmittelüberwachungsämter ersetzen die betriebliche Eigenkontrolle nicht.
Unternehmer müssen außerdem nachweisen können, dass ihre Mitarbeitenden bei der Einstellung und anschließend regelmäßig zu Hygienethemen geschult wurden. Die Schulungen sind schriftlich zu dokumentieren.

Kontrollen durch Veterinär- und Lebensmittelüberwachungsämter

Die zuständigen Behörden führen unangekündigte Kontrollen durch. Dabei wird unter anderem überprüft, ob
  • die Personalhygiene eingehalten wird,
  • Räumlichkeiten, Küchen und Lagereinrichtungen den Hygienevorschriften entsprechen,
  • Lebensmittel sachgerecht gelagert und gekühlt werden,
  • Lebensmittel korrekt gekennzeichnet sind,
  • Verbrauchs- und Mindesthaltbarkeitsdaten eingehalten werden,
  • Maßnahmen zur Schädlingsprävention vorhanden sind,
  • die Abfallentsorgung ordnungsgemäß erfolgt.
Darüber hinaus wird kontrolliert, ob Personen, die Lebensmittel herstellen, behandeln oder in Verkehr bringen, die vorgeschriebene Erstbelehrung nach dem Infektionsschutzgesetz (IfSG) erhalten haben.
Unternehmer müssen zudem nachweisen, dass sie ihre Mitarbeitenden nach Tätigkeitsaufnahme und anschließend regelmäßig über Tätigkeitsverbote und Meldepflichten nach dem IfSG unterweisen. Diese Belehrung ersetzt nicht die regelmäßigen Hygieneschulungen nach der EU-Verordnung (EG) Nr. 852/2004.
Werden bei einer Kontrolle Lebensmittelproben entnommen, verbleibt grundsätzlich eine versiegelte Gegenprobe im Betrieb. Sie ermöglicht es dem Unternehmen, die Untersuchungsergebnisse bei Bedarf durch einen staatlich zugelassenen Sachverständigen überprüfen zu lassen.
Liste der zugelassenen Gegenprobensachverständigen

Veröffentlichung von Kontrollergebnissen

Bei schwerwiegenden oder wiederholten Hygieneverstößen können die Ergebnisse amtlicher Lebensmittelkontrollen veröffentlicht werden. Voraussetzung ist unter anderem, dass ein Verstoß vorliegt, der mit einem Bußgeld von mehr als 350 Euro geahndet werden kann.
Rechtsgrundlage hierfür ist § 40 des Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuches (LFGB).
Die Veröffentlichung kann sich nicht nur auf Hygienemängel beziehen, sondern auch auf den Nachweis nicht zugelassener oder verbotener Stoffe in Lebensmitteln.

Onlineportal für Lebensmittelhygiene

Das Portal „Onlinehilfe für Lebensmittelhygiene" unterstützt Gastronomen, Händler und Lebensmittelhersteller mit praxisnahen Informationen rund um die Lebensmittelhygiene.
Dort finden Sie unter anderem:
  • Hinweise zum Umgang mit leicht verderblichen Lebensmitteln
  • Hilfestellungen zur Erstellung eines Hygienekonzeptes
  • Informationen zu gesetzlich vorgeschriebenen Schulungen
  • Checklisten für Reinigungspläne, Schädlingsmonitoring und Frittierfettkontrollen
  • Antworten auf häufig gestellte Fragen
  • Übersichten zu rechtlichen Grundlagen und wichtigen Fachbegriffen
Sie finden das kostenfreie Angebot unter www.onlinehilfe-lebensmittelhygiene.de.
Stand: September 2026