Gastronomie-Berufe

Fachkraft für Gastronomie beide Fachrichtungen

GAP praktischer Teil “Produktion und Service”

• Es werden zwei Arbeitsaufgaben durchgeführt. Während der Arbeitsaufgaben wird das situative Fachgespräch durchgeführt.
  • Definition: „Situatives Fachgespräch“ Prüfungsteilnehmende erklären den Prüfenden, ihre Vorgehensweise, die fachlichen Hintergründe und Lösungsalternativen zur gestellten Arbeitsaufgabe.
• Aufgabe 1: Die Bestellung eines Gastes annehmen und den Gast zu einfachen Speisen oder einfachen Gerichten sowie zu Getränken beraten.
• Aufgabe 2: Eine einfache Speise oder ein einfaches Gericht oder ein Getränk nach vorgegebener Rezeptur und vorgegebenen Standards zuzubereiten und zu servieren oder zu präsentieren.

Fachkraft Küche

GAP praktischer Teil “Zubereitung einfacher Speisen”

1. Sie müssen aus dem Warenkorb mit Pflicht und Wahlbestandteil, eine Vorspeise und einen Hauptgang für vier Personen zubereiten. Für die schriftliche Planung und praktische Durchführung haben Sie 225 Minuten Zeit.
   1. Vor Beginn der Praktischen Prüfung, schreiben sie Ihre Menüfolge auf das ausgehändigte
      Konzeptpapier für den Prüfungsausschuss auf.
   2. Für die Vorspeise bereiten Sie eine kalte oder warme Vorspeise zu. Der Prüfungsausschuss teilt Ihnen mit dem Warenkorb einen Pflichtbestandteil für die Vorspeise mit. Dieser muss verarbeitet werden.
   3. Für den Hauptgang verwenden Sie den vom Prüfungsausschuss im Warenkorb benannten Pflichtbestandteil. Sie bereiten einen Hauptgang incl. Soße, Gemüsebeilage und Sättigungsbeilage zu.
   4. Vor der Zubereitung sollten Sie Stichpunktartig einen Arbeitsablaufplan erstellen. ACHTUNG!!! Das Erstellen des Arbeitsablaufplans erfolgt freiwillig. Er dient aber am Prüfungstag der Arbeitsstruktur.
   5. Überlegen Sie sich für Ihr Gericht die passenden Arbeits- und Schnitttechniken, sowie die passenden Garverfahren.
   6. Beachten Sie die verschiedene Einsatzmöglichkeiten von Geräten und Maschinen.
   7. Achten Sie auf Wirtschaftlichkeit im Umgang mit Lebensmittel, Energie und Wasser.
   8. Die Verkaufsfähigkeit der Zubereiteten Speisen ist sicherzustellen.
   9. Beachten Sie die persönlichen und Betrieblichen Hygieneanforderungen.
   10. Die Zeitliche Vorgabe von 225 Minuten ist eizuhalten.
       Für Niederschrift ihrer Menüfolge haben Sie 15 Minuten Zeit.
       Die Vorspeise ist nach 185 Minuten und der Hauptgang nach 210 Minuten zu präsentieren.
2. Nach der Praktischen Prüfung müssen Sie mit dem Prüfungsausschuss ein Fachgespräch von max.15 Minuten halten.
   Bei dem Fachgespräch sollten sie Fragen, zu dem von Ihnen gekochten Speisen, beantworten können.

Fachmann/-frau für Restaurants und Veranstaltungsgastronomie

GAP 1 praktischer Teil “Produktion und Service”

• Es werden zwei Arbeitsaufgaben durchgeführt. Während der Arbeitsaufgaben wird das situative Fachgespräch durchgeführt.
  • Definition: „Situatives Fachgespräch“ Prüfungsteilnehmende erklären den Prüfenden, ihre Vorgehensweise, die fachlichen Hintergründe und Lösungsalternativen zur gestellten Arbeitsaufgabe.
• Aufgabe 1: Die Bestellung eines Gastes annehmen und den Gast zu einfachen Speisen oder einfachen Gerichten sowie zu Getränken beraten.
• Aufgabe 2: Eine einfache Speise oder ein einfaches Gericht oder ein Getränk nach vorgegebener Rezeptur und vorgegebenen Standards zuzubereiten und zu servieren oder zu präsentieren.

GAP 2 praktischer Teil “Veranstaltungsplanung, Restaurant und Bankettservice”

• Es ist ein interner zeitlicher Ablaufplan für eine vorgegebene Veranstaltung zu erstellen.
• Vorbereitungsarbeiten für den Service nach vorgegebenen Servierarten durchführen.
• Tisch eindecken für ein vorgegebenes Vier-Gänge-Menü.
• Mischgetränk nach vorgegebener Rezeptur zubereiten. Bitte beachten, die Rezeptur beinhaltet die Zutaten, aber nicht die Zubereitung.
• Weinservice vorbereiten – Wein präsentieren, öffnen, (dekantieren), verkosten, fachgerecht ausschenken und temperiert bereitstellen.
• Vier-Gänge-Menü mit korrespondierenden Getränken servieren. Dabei übernimmt der Prüfungsausschuss die Position von Gästen. Mit den Gästen ist situationsbezogen zu kommunizieren.

GAP 2 mündlicher Teil “Teamkommunikation und Gesprächsführung”

• Die Prüfungsmethode ist eine „Gesprächssimulation“.
• Prüfungsteilnehmer erhalten eine Aufgabenstellung für ein Teamgespräch mit Mitarbeitern oder Auszubildenden.
• In der Vorbereitungszeit von 10 Minuten können Lösungsansätze und ein Leitfaden für die Gesprächsführung entwickelt und notiert werden. Die Notizen dürfen im Teamgespräch verwendet werden.
• Das Teamgespräch hat einen festen Bezug zur Aufgabenstellung, die folgende Themengebiete umfasst: Arbeitsaufträge übermitteln, Arbeitsergebnisse Rückmelden oder Konflikte lösen.
• Die Gesprächsleitung ist vom Prüfling zu übernehmen.
• Von 3 Prüfenden sollte eine Person primär die Rolle der Ansprechperson im Team übernehmen.
• Sollte die Gesprächsleitung ins Stocken geraten, kann ein Teammitglied (Prüfungsausschuss) das Gespräch durch gezieltes Nachfragen wieder beleben, bis die vorgesehene Prüfungszeit weitestgehend ausgefüllt ist.
• Bei einer Überschreitung der Prüfungszeit von 20 Minuten, bricht der Prüfungsausschuss das Gespräch ab.

Fachmann/-frau für Systemgastronomie

GAP 1 praktischer Teil “Produktion und Service”

• Es werden zwei Arbeitsaufgaben durchgeführt. Während der Arbeitsaufgaben wird das situative Fachgespräch durchgeführt.
  • Definition: „Situatives Fachgespräch“ Prüfungsteilnehmende erklären den Prüfenden, ihre Vorgehensweise, die fachlichen Hintergründe und Lösungsalternativen zur gestellten Arbeitsaufgabe.
• Aufgabe 1: Die Bestellung eines Gastes annehmen und den Gast zu einfachen Speisen oder einfachen Gerichten sowie zu Getränken beraten.
• Aufgabe 2: Eine einfache Speise oder ein einfaches Gericht oder ein Getränk nach vorgegebener Rezeptur und vorgegebenen Standards zuzubereiten und zu servieren oder zu präsentieren.

GAP 2 praktischer Teil “Betriebliche Abläufe in der Systemgastronomie”

• Es ist eine Arbeitsaufgabe (90 Minuten incl. 10 Minuten Fachgespräch) durchzuführen und mit schriftlichen Unterlagen zu dokumentieren. Anschließend wird ein auftragsbezogenes Fachgespräch geführt.
• Der Prüfungsausschuss legt für die Arbeitsaufgabe Gebiete fest:
  • Organisation, Prozesse und Standards in der Systemgastronomie
  • Produkteinführung o Warenwirtschaft
  • Kaufmännische Steuerung und Kontrolle
  • Teamkommunikation und Personalaufgaben
• Der Prüfungsausschuss kombiniert im Regelfall drei Gebiete, die zu einer komplexen Aufgabe zusammengefasst werden.
  • Beispiel: Sie sind im Unternehmen XY als… Eine wichtige Warenlieferung mit … ist wegen defektem LKW ausgeblieben. Entwickeln Sie Maßnahmen, um die Kundenzufriedenheit dennoch sicherzustellen… Entwerfen Sie eine Informationstafel für… Beachten Sie: -> Warenbestand -> interne Organisation -> Kommunikation
• Mit dem Prüfungsausschuss wird ein Fachgespräch (10 Minuten) über die gestellte Aufgabe geführt. Zusammenhänge von Sachverhalten, Vorgehensweisen, Probleme und Lösungen aus der Aufgabe werden angesprochen. Das Fachgespräch hat keine eigene Wertung, Vorgehensweisen, Hintergründe und Zusammenhänge werden gemeinsam mit der Arbeitsaufgabe bewertet.

Hotelfachmann/-frau

GAP 1 praktischer Teil “Aufgaben am Empfang und gastronomische Angebote”

• Es werden zwei Arbeitsaufgaben durchgeführt.
• Eine Aufgabe muss Arbeiten am Empfang sein. Während dieser Aufgabe wird das situative Fachgespräch durchgeführt.
  • Definition: „Situatives Fachgespräch“ Prüfungsteilnehmende erklären den Prüfenden, ihre Vorgehensweise, die fachlichen Hintergründe und Lösungsalternativen zur gestellten Arbeitsaufgabe am Empfang.
• Eine weitere Aufgabe ohne Fachgespräch kommt aus einem der folgenden Gebiete:
  • Bearbeitung eines Gästefeedbacks → (auf online eingestelltes Gästefeedback ist schriftlich zu antworten)
  • Pflege von Gast- und Wirtschaftsräumen → Räumlichkeiten (kann auch virtuell bereitgestellt werden) sind zu prüfen oder es sind Checklisten zu erstellen.
  • Warenannahme und Warenlagerung → Warenlieferung überprüfen und Einlagerung veranlassen.

GAP 2 mündlicher Teil

• Prüfungsteilnehmer erhalten zwei Aufgabenstellungen (ggf. werden auch Anlagen bereitgestellt) aus zwei von drei Gebieten:
  • Organisation und Arbeiten in der Reservierung,
  • Organisation des Empfangsbereiches oder
  • Housekeeping-Management.
• Die Vorbereitungszeit beträgt 15 Minuten. Erstellte Unterlagen können im Fachgespräch genutzt werden.
• Mit dem Teilnehmer wird ein Fachgespräch mit festem Bezug auf die Aufgabenstellung geführt.
  • Definition: “Fallbezogenes Fachgespräch” Mit den Prüfungsteilnehmenden wird ein Gespräch unter „Fachleuten“, über eine aktuelle Herausforderung geführt.
• Von 3 Prüfern wird ein Prüfer die Gesprächsleitung übernehmen.
• Das Fachgespräch dauert maximal 20 Minuten.

Koch/Köchin

GAP 1 praktischer Teil “Zubereitung einfacher Speisen”

1. Sie müssen aus dem Warenkorb mit Pflicht und Wahlbestandteil, eine Vorspeise und einen Hauptgang für vier Personen zubereiten. Für die schriftliche Planung und praktische Durchführung haben Sie 225 Minuten Zeit.
   1. Vor Beginn der Praktischen Prüfung, schreiben sie Ihre Menüfolge auf das ausgehändigte
      Konzeptpapier für den Prüfungsausschuss auf.
   2. Für die Vorspeise bereiten Sie eine kalte oder warme Vorspeise zu. Der Prüfungsausschuss teilt Ihnen mit dem Warenkorb einen Pflichtbestandteil für die Vorspeise mit. Dieser muss verarbeitet werden.
   3. Für den Hauptgang verwenden Sie den vom Prüfungsausschuss im Warenkorb benannten Pflichtbestandteil. Sie bereiten einen Hauptgang incl. Soße, Gemüsebeilage und Sättigungsbeilage zu.
   4. Vor der Zubereitung sollten Sie Stichpunktartig einen Arbeitsablaufplan erstellen. ACHTUNG!!! Das Erstellen des Arbeitsablaufplans erfolgt freiwillig. Er dient aber am Prüfungstag der Arbeitsstruktur.
   5. Überlegen Sie sich für Ihr Gericht die passenden Arbeits- und Schnitttechniken, sowie die passenden Garverfahren.
   6. Beachten Sie die verschiedene Einsatzmöglichkeiten von Geräten und Maschinen.
   7. Achten Sie auf Wirtschaftlichkeit im Umgang mit Lebensmittel, Energie und Wasser.
   8. Die Verkaufsfähigkeit der Zubereiteten Speisen ist sicherzustellen.
   9. Beachten Sie die persönlichen und Betrieblichen Hygieneanforderungen.
   10. Die Zeitliche Vorgabe von 225 Minuten ist eizuhalten.
       Für Niederschrift ihrer Menüfolge haben Sie 15 Minuten Zeit.
       Die Vorspeise ist nach 185 Minuten und der Hauptgang nach 210 Minuten zu präsentieren.
2. Nach der Praktischen Prüfung müssen Sie mit dem Prüfungsausschuss ein Fachgespräch von max.15 Minuten halten.
   Bei dem Fachgespräch sollten sie Fragen, zu dem von Ihnen gekochten Speisen, beantworten können.

GAP 2 praktischer Teil “Planen, Zubereiten und Präsentieren eines Drei-Gänge-Menüs”

1. Vor der Prüfung
   • Dem Teilnehmer werden 14 Kalendertage vor dem Prüfungstag jeweils zwei Listen für zwei unterschiedliche Warenkörbe bekanntgegeben.
     • Die eine Liste enthält Pflichtbestandteile mit Waren, die verarbeitet werden müssen.
     • Die andere Liste enthält Wahlbestandtele, aus denen der Teilnehmer nach Bedarf auswählt.
   • Jeder Warenkorb enthält Lebensmittel, die am Prüfungstag für das Drei-Gänge-Menü zur Verfügung stehen.
   • Die Lebensmittel im Warenkorb sind so ausgewählt, dass in jedem Gang unterschiedliche Zubereitungsweisen ermöglicht werden.
   • Jeder Warenkorb enthält pro Gang ein oder zwei Lebensmittel als Pflichtbestandteile und weitere Lebensmittel als Wahlbestandteile.
   • Die Warenkörbe werden per Email versendet.
   • Der Ausschuss entscheidet an Hand der Teilnehmerzahlen und des organisatorischen Aufwands, ob eine Mengenanforderung der Wahlbestandteile durch die Teilnehmer über DiPa eingereicht werden muss. Ist dies der Fall und es wird keine Warenanforderung fristgerecht eingestellt, wird ein stark reduzierter Wahlwarenkorb vom Prüfungsausschuss bereitgestellt. Warenanforderungen können bis maximal Freitag der Vorwoche der Prüfung elektronisch eingereicht werden.
2. Am Prüfungstag
   • Der Teilnehmer übergibt dem Prüfungsausschuss seine beiden Menüplanungen.
     • Teilnehmer müssen für jeden Warenkorb (2) eine Menüplanung vorbereiten und zum Prüfungstermin mitbringen.
     • Erst am Prüfungstag ist der Ablaufplan zu erstellen. Dieser darf nicht mitgebracht werden!
   • Der Prüfungsausschuss legt für jeden Teilnehmer fest, welches der beiden Menüs zuzubereiten ist und gibt dies dem Teilnehmer bekannt.
   • Die Teilnehmer erstellen zunächst ihren Arbeitsplan. (45 Minuten)
   • Im Anschluss daran findet das Fallbezogene Fachgespräch (15 Minuten) statt. Es sind Wartezeiten einzuplanen.
     • Teilnehmer erklären anhand ihrer Planungsunterlagen den Prüfenden ihre Vorgehensweise, die fachlichen Hintergründe und Lösungsalternativen zur Arbeitsaufgabe. Das Fallbezogene Fachgespräch hat eine eigene Gewichtung in der Bewertung.
   • Nach der Durchführung aller Fachgespräche gehen die Teilnehmer in die Umsetzung des Drei-Gänge-Menüs (300 Minuten)
     • Der Arbeitsprozess wird von der Vorbereitung bis zum Anrichten beobachtet und bewertet. Hygiene, Umweltschutz, Materialeinsatz, Zeiteinteilung, Anrichteweise und Geschmack sind bewertungsrelevant.

Organisatorische Voraussetzungen