IHK Köln

Ausbildungsregelung Fachpraktiker*in Küche (Beiköchin/Beikoch)

Die Industrie- und Handelskammer zu Köln erlässt aufgrund des Beschlusses des Berufsbildungs- ausschusses vom 14.03.2012 als zuständige Stelle nach § 66 Absatz 1 BBiG in Verbindung mit § 79 Absatz 4 BBiG Berufsbildungsgesetz vom 23. März 2005 (BGBl. I S. 931), das zuletzt durch Artikel 24 des Gesetzes vom 20. Dezember 2011 (BGBl. I S. 2854) geändert worden ist, nachstehende Ausbildungsregelung für die Berufsausbildung von behinderten Menschen.

§ 1 Ausbildungsberuf

Die Berufsausbildung zum Fachpraktiker Küche (Beikoch), zur Fachpraktikerin Küche (Beiköchin) erfolgt nach dieser Ausbildungsregelung.

§ 2 Personenkreis

Diese Ausbildungsregelung regelt die Berufsausbildung gemäß § 66 BBiG/§ 42m HWO für
Personen im Sinne des § 2 SGB IX.

§ 3 Dauer der Berufsausbildung

Die Ausbildung dauert drei Jahre.

§ 4 Ausbildungsstätten

Die Ausbildung findet in ausbildungsrechtlich geeigneten Ausbildungsbetrieben und
Ausbildungseinrichtungen statt.

§ 5 Eignung der Ausbildungsstätte

(1) Behinderte Menschen dürfen nach dieser Ausbildungsregelung nur in dafür geeigneten anerkannten Betrieben und Ausbildungseinrichtungen ausgebildet werden.

(2) Neben den in § 27 BBiG/§ 21 HWO festgelegten Anforderungen muss die Ausbildungs- stätte hinsichtlich der Räume, Ausstattung und Einrichtung den besonderen Erfordernissen der Ausbildung von behinderten Menschen gerecht werden.

(3) Es müssen ausreichend Ausbilder/Ausbilderinnen zur Verfügung stehen. Die Anzahl der Ausbilder/Ausbilderinnen muss in einem angemessenen Verhältnis zur Anzahl der Auszubildenden stehen. Dabei ist ein Ausbilderschlüssel von in der Regel höchstens eins zu acht anzuwenden.

§ 6 Eignung der Ausbilder/Ausbilderinnen

(1) Ausbilder/Ausbilderinnen, die im Rahmen einer Ausbildung nach § 66 BBiG/§ 42m HWO erstmals tätig werden, müssen neben der persönlichen, berufsspezifisch fachlichen sowie der berufs- und arbeitspädagogischen Eignung (AEVO u.a.) eine mehrjährige Erfahrung in der Ausbildung sowie zusätzliche behindertenspezifische Qualifikationen nachweisen.

(2) Anforderungsprofil
Ausbilder/Ausbilderinnen müssen eine rehabilitationspädagogische Zusatzqualifikation nachweisen und dabei folgende Kompetenzfelder abdecken:

• Reflexion der betrieblichen Ausbildungspraxis,
• Psychologie,
• Pädagogik, Didaktik,
• Rehabilitationskunde,
• Interdisziplinäre Projektarbeit,
• Arbeitskunde/Arbeitspädagogik,
• Recht,
• Medizin.

Um die besonderen Anforderungen des § 66 BBiG/§ 42m HWO zu erfüllen, soll ein Qualifizierungs-umfang von 320 Stunden sichergestellt werden.

(3) Von dem Erfordernis des Nachweises einer rehabilitationspädagogischen Zusatz-
qualifikation soll bei Betrieben abgesehen werden, wenn die Qualität der Ausbildung auf andere Weise sichergestellt ist. Die Qualität ist in der Regel sichergestellt, wenn eine Unterstützung durch eine geeignete Ausbildungseinrichtung erfolgt.

(4) Ausbilder/Ausbilderinnen, die im Rahmen einer Ausbildung nach § 66 BBiG/§ 42m HWO bereits tätig sind, haben innerhalb eines Zeitraumes von höchstens fünf Jahren die not- wendigen Qualifikationen gemäß Absatz 2 nachweisen. Die Anforderungen an Ausbilder/Ausbilderinnen gemäß Absatz 2 gelten als erfüllt, wenn die behindertenspezifischen Zusatzqualifikationen auf andere Weise glaubhaft gemacht werden können.

§ 7 Struktur der Berufsausbildung

(1) Findet die Ausbildung in einer Ausbildungseinrichtung statt, sollen mindestens 12 Wochen außerhalb dieser Einrichtung in einem geeigneten Ausbildungsbetrieb/mehreren geeigneten Ausbildungsbetrieben durchgeführt werden.

(2) Von der Dauer der betrieblichen Ausbildung nach Absatz 1 kann nur in besonders begründeten Einzelfällen abgewichen werden, wenn die jeweilige Behinderung oder betriebspraktische Besonderheiten die Abweichung erfordern. Eine Verkürzung der Dauer durch die Teilnahme an einer überbetrieblichen Ausbildungsmaßnahme erfolgt nicht.

§ 8 Ausbildungsrahmenplan, Ausbildungsberufsbild

(1) Gegenstand der Berufsausbildung sind mindestens die im Ausbildungsrahmenplan (Anlage) aufgeführten Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten (berufliche Handlungsfähigkeit). Eine von dem Ausbildungsrahmenplan abweichende Organisation der Ausbildung ist insbesondere zulässig, soweit die jeweilige Behinderung der Auszubildenden oder betriebs- praktische Besonderheiten die Abweichung erfordern.

(2) Gegenstand der Ausbildung zum Fachpraktiker Küche (Beikoch)/zur Fachpraktikerin
Küche (Beiköchin) sind mindestens die folgenden Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten:

1. Berufsbildung, Arbeits- und Tarifrecht,
2. Aufbau und Organisation des Ausbildungsbetriebes,
3. Sicherheit und Gesundheitsschutz bei der Arbeit,
4. Umweltschutz,
5. Umgang mit Gästen,
6. Arbeitsplanung; Einsetzen von Geräten, Maschinen und Gebrauchsgütern,
7. Hygiene,
8. Warenwirtschaft,
9. Anwenden einfacher arbeits- und küchentechnischer Verfahren,
10. Verarbeiten von pflanzlichen Nahrungsmitteln,
11. Vor- und Zubereitungsarbeiten in der kalten Küche,
12. Herstellen von Grundsuppen und Grundsoßen,
13. Verarbeiten von Fleisch, Geflügel und Fisch,
14. Zubereiten einfacher Speisen aus Molkereiprodukten und Eiern,
15. Herstellen und Anrichten von einfachen Frucht- und Süßspeisen,
16. Verarbeiten und Anrichten von Halbfertig- und Fertigprodukten.

§ 9 Zielsetzung und Durchführung der Berufsausbildung

(1) Die in dieser Ausbildungsregelung genannten Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten (berufliche Handlungsfähigkeit) sollen so vermittelt werden, dass die Auszubildenden zur Ausübung einer qualifizierten beruflichen Tätigkeit im Sinne von § 1 Absatz 3 des Berufsbildungsgesetzes befähigt werden, die selbstständiges Planen, Durchführen und Kontrollieren (berufliche Handlungskompetenz) einschließt. Diese Befähigung ist auch in den Prüfungen nach den §§ 10 und 11 nachzuweisen.

(2) Die Ausbildenden haben unter Zugrundelegung des Ausbildungsrahmenplanes für die Auszubildenden einen individuellen Ausbildungsplan zu erstellen.

(3) Die Auszubildenden haben einen schriftlichen Ausbildungsnachweis zu führen. Ihnen ist Gelegenheit zu geben, den schriftlichen Ausbildungsnachweis während der Ausbildungs- zeit zu führen. Die Ausbildenden haben den schriftlichen Ausbildungsnachweis regelmäßig durchzusehen und abzuzeichnen. Der Auszubildende/Die Auszubildende kann nach Maßgabe von Art oder Schwere/Art und Schwere seiner/ihrer Behinderung von der Pflicht zur Führung eines schriftlichen Ausbildungsnachweises entbunden werden.

§ 10 Zwischenprüfung

(1) Zur Ermittlung des Ausbildungsstandes ist eine Zwischenprüfung durchzuführen. Sie soll frühestens nach 18 Monaten und spätestens vor dem Ende des zweiten Ausbildungsjahres stattfinden.

(2) Die Zwischenprüfung erstreckt sich auf die in der Anlage zu § 8 für das erste Ausbildungs- jahr aufgeführten Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten sowie auf den im Berufsschulunterricht zu vermittelnden Lehrstoff, soweit er für die Berufsausbildung wesentlich ist.

(3) In höchstens 180 Minuten soll der Prüfling eine Arbeitsprobe durchführen. Dabei soll er zeigen, dass er Arbeiten planen, durchführen und kontrollieren sowie dabei Gesichtspunkte der Sicherheit, des Gesundheitsschutzes, der Hygiene, des Umweltschutzes und der Wirtschaftlichkeit berücksichtigen kann.

Hierfür kommen insbesondere in Betracht:

1. Planen von Arbeitsschritten,

2. Anwenden von Arbeitstechniken und

3. Präsentieren von Produkten.

§ 11 Abschlussprüfung

(1) Durch die Abschlussprüfung ist festzustellen, ob der Prüfling die berufliche Handlungs-
fähigkeit erworben hat. In der Abschlussprüfung soll der Prüfling nachweisen, dass er die dafür erforderlichen beruflichen Fertigkeiten beherrscht, die notwendigen beruflichen Kenntnisse und Fähigkeiten besitzt und mit dem im Berufsschulunterricht zu vermitteln- den, für die Berufsausbildung wesentlichen Lehrstoff vertraut ist. Die Ausbildungsregelung ist zugrunde zu legen.

(2) Die Prüfung ist praktisch und schriftlich durchzuführen.

(3) In der praktischen Prüfung soll der Prüfling in insgesamt höchstens sechs Stunden zwei Arbeitsproben durchführen, in denen jeweils ein Gericht für vier Personen zuzubereiten und zu präsentieren ist, und hierüber ein auftragsbezogenes Fachgespräch von höchstens zehn Minuten führen. Dabei kann aus den nachfolgenden Bereichen ausgewählt werden:


1. Suppen,

2. einfache Gerichte aus Fleisch, Geflügel oder Fisch,

3. einfache Eiergerichte,

4. einfache Frucht- oder Süßspeisen,

5. fleischlose Gerichte,

6. Gemüse und Sättigungsbeilagen,

7. kalte Platten.

Die Bereiche werden vom Prüfungsausschuss benannt. Bei der Durchführung der Arbeitsproben soll der Prüfling zeigen, dass er Maschinen und Gebrauchsgüter wirtschaftlich und umweltbewusst einsetzen sowie Sicherheit, Gesundheitsschutz und Hygiene bei der Arbeit berücksichtigen kann.

In den vom Prüfling durchzuführenden Arbeitsproben muss die Herstellung eines Hauptgerichtes enthalten sein.
Bei der Zubereitung des jeweiligen Gerichtes kann der Prüfling nach eigenem Ermessen einen vorbereiteten Arbeitsablaufplan und Rezepturen verwenden.

Dem Prüfling kann für die Arbeitsproben ein Warenkorb vorgegeben werden. Der Warenkorb besteht aus Pflicht- und Wahlkomponenten; diese werden vom Prüfungsausschuss benannt. Der Prüfling hat aus den Wahlkomponenten eine Auswahl zu treffen.

Wird ein Warenkorb zur Verfügung gestellt, so ist dieser dem Prüfling vier Wochen vor der praktischen Prüfung bekannt zu geben. Der Prüfling hat dem Prüfungsausschuss das Gericht für jede Arbeitsprobe spätestens eine Woche vor der Prüfung schriftlich zu benennen.

(4) Die schriftliche Prüfung wird in den Prüfungsbereichen Technologie, Fachrechnen sowie Wirtschafts- und Sozialkunde durchgeführt. Es kommen Fragen und Aufgaben, die sich auf praxisbezogene Fälle beziehen sollen, insbesondere aus folgenden Gebieten in Betracht:

1. im Prüfungsbereich Technologie:

1.2 Arbeitsplanung und Arbeitstechniken,

1.3 Eigenschaften und Verwendungsmöglichkeiten von Lebensmitteln und Hilfsstoffen,

1.4 Lagermöglichkeiten und Lagerungsarten,

1.5 Vor- und Zubereitung von Lebensmitteln,

1.6 Einsatz von Geräten, Maschinen und Gebrauchsgütern, Sicherheit und Gesundheitsschutz,

1.7 Hygiene und Umweltschutz;

2. im Prüfungsbereich Fachrechnen:
Grundrechenarten im Zusammenhang mit Bedarfsermittlung, Materialanforderung und Lagerhaltung;

3. im Prüfungsbereich Wirtschafts- und Sozialkunde:
allgemeine wirtschaftliche und gesellschaftliche Zusammenhänge der Berufs- und Arbeitswelt.

(5) Für den schriftlichen Teil der Prüfung ist von folgenden zeitlichen Höchstwerten
auszugehen:

1. im Prüfungsbereich Technologie 60 Minuten,

2. im Prüfungsbereich Fachrechnen 90 Minuten,

3. im Prüfungsbereich Wirtschafts- und Sozialkunde 45 Minuten.

§ 12 Gewichtungsregelung

Innerhalb des schriftlichen Teils der Prüfung haben die Prüfungsbereiche folgendes Gewicht:

− Prüfungsbereich Technologie 60 Prozent

− Prüfungsbereich Fachrechnen 20 Prozent

− Prüfungsbereich Wirtschafts- und Sozialkunde 20 Prozent

§ 13 Bestehensregelung

(1) Die Prüfung ist bestanden, wenn jeweils im praktischen und schriftlichen Teil der Prüfung mindestens ausreichende Leistungen erbracht sind. Werden die Prüfungsleistungen in einem Prüfungsbereich des schriftlichen Teils der Prüfung mit „ungenügend“ bewertet, so ist die Prüfung nicht bestanden.
(2) Auf Antrag des Prüflings ist die Prüfung in einem der mit schlechter als „ausreichend“ be- werteten Prüfungsbereiche des schriftlichen Teils der Prüfung durch eine mündliche Prüfung von etwa 15 Minuten zu ergänzen, wenn dies für das Bestehen der Prüfung den Aus- schlag geben kann. Bei der Ermittlung des Ergebnisses für diesen Prüfungsbereich sind das bisherige Ergebnis und das Ergebnis der mündlichen Ergänzungsprüfung im Verhältnis von 2 : 1 zu gewichten.

§ 14 Übergang

Ein Übergang von einer Berufsausbildung nach dieser Ausbildungsregelung in eine entsprechende Ausbildung nach § 4 BBiG/§ 25 HwO ist von dem/der Auszubildenden und dem/der Ausbildenden kontinuierlich zu prüfen.

§ 15 Bestehende Berufsausbildungsverhältnisse

Berufsausbildungsverhältnisse, die bei Inkrafttreten dieser Ausbildungsregelung bestehen, können unter Anrechnung der bisher zurückgelegten Ausbildungszeit nach den Vorschriften dieser Regelung fortgesetzt werden, wenn die Vertragsparteien dies vereinbaren.

§ 16 Prüfungsverfahren

Für die Zulassung zur Abschlussprüfung und das Prüfungsverfahren gilt die Prüfungsordnung für die Durchführung von Abschluss- und Umschulungsprüfungen der [Nennung der zuständigen Stelle] entsprechend.

§ 17 Abkürzung und Verlängerung der Ausbildungszeit

Soweit die Dauer der Ausbildung abweichend von dieser Ausbildungsregelung verkürzt oder
verlängert werden soll, ist § 8 Absatz 1 und 2 BBiG/§ 27b Absatz 1 und 2 HwO entsprechend
anzuwenden.

§ 18 Inkrafttreten

Diese Ausbildungsregelung tritt am Tage nach ihrer Veröffentlichung in IHKplus, dem
Mitteilungsblatt der Industrie- und Handelskammer zu Köln in Kraft.
Köln, den 14.03.2012

Industrie- und Handelskammer zu Köln



Paul Bauwens-Adenauer Ulf C. Reichardt
Präsident Hauptgeschäftsführer



Stand 17.03.2025