Berufe A bis Z

Koch/Köchin

Welche Arbeitsgebiete sind typisch für den Beruf?

Köche und Köchinnen arbeiten vorwiegend in der Hotellerie und Gastronomie, insbesondere in Hotels und Restaurants sowie in der Gemeinschaftsgastronomie zum Beispiel in Schulen, Mensen, Krankenhäusern, Altenheimen und Betriebsrestaurants. Sie stellen Gerichten und Speisen her und bereiten pflanzliche Nahrungsmittel, Sättigungsbeilagen, Suppen, Soßen und Eintöpfen, Süßspeisen, Eierspeisen sowie Salate zu. Sie verarbeiten Fisch, Schlachtfleisch, Wild und Geflügel und bereite diese zu. Köche stellen weiterhin Teige und Massen her. Zu ihren Aufgaben zählen außerdem das Planen von Arbeitsabläufen, Beschaffen, Annehmen und Einlagern von Waren, Ermitteln und Kalkulieren von Kosten, Erträgen und Preisen. Dabei beachten Sie den nachhaltigen Einsatz von Geräten, Maschinen, Arbeitsmitteln, Lebensmitteln und Ressourcen sowie die Berücksichtigung von ernährungsphysiologischen, ökonomischen und ökologischen Gesichtspunkten. Bei allem erfolgt die Anwendung und Dokumentation von Hygienevorschriften. Köche erarbeiten Menüvorschläge und beraten der Gäste. Sie arbeiten im Team, leiten Mitarbeitende an und übernehmen Führungsaufgaben.
Quelle: BIBB / Informationen zu Aus- und Fortbildungsberufen

Welche beruflichen Fähigkeiten werden erlangt?

Die Berufsausbildung gliedert sich in:

  • Umgang mit Gästen und Teammitgliedern
  • Annahme und Einlagerung von Waren
  • Vor- und Nachbereitung von Arbeiten für die Speisenzubereitung sowie Einsatz von Geräten, Maschinen und Arbeitsmitteln
  • Anwendung der grundlegenden Arbeitstechniken in der Küche
  • Wahrnehmung der grundlegenden Aufgaben in Service und Wirtschaftsdienst
  • Zubereitung von einfachen Speisen und Gerichten
  • Zubereitung von pflanzlichen Nahrungsmitteln und von Pilzen
  • Zubereitung von Suppen, Soßen und Eintöpfen
  • Verarbeitung und Zubereitung von Fleisch
  • Verarbeitung und Zubereitung von Fisch,
  • Herstellung und Verarbeitung von Teigen und Massen
  • Herstellung von Süßspeisen und Desserts
  • Planung und Umsetzung des nachhaltigen Einsatzes von Geräten, Maschinen, Arbeitsmitteln, Lebensmitteln und Ressourcen
  • Anwendung der speziellen Hygienevorschriften in der Küche
  • Zusammenstellung und Kennzeichnung von Speisen und Gerichten
  • Sicherstellung von Warenflüssen sowie Kalkulation von Kosten und Preisen
  • küchentechnische Verwaltungsprozesse,
  • Beratung von Gästen sowie Verkauf von Produkten und Dienstleistungen
  • Anleitung und Führung von Mitarbeitenden
  • Organisation des Ausbildungsbetriebes, Berufsbildung sowie Arbeits- und Tarifrecht
  • Sicherheit und Gesundheit bei der Arbeit
  • Umweltschutz und Nachhaltigkeit
  • digitalisierte Arbeitswelt
  • Durchführung von Hygienemaßnahmen

Wie lange dauert die Ausbildung?

Die Regelausbildungszeit ist 3 Jahre (36 Monate).
Nach welcher Ausbildungsordnung wird ausgebildet?
Die Rechtsgrundlage ist die Verordnung über die Berufsausbildungen Verordnung über die Berufsausbildung zum Koch und zur Köchin (Kochausbildungsverordnung – KochAusbV)* Vom 9. März 2022 Inkrafttreten: 01.08.2022
Ausbildungsordnung: BIBB / Informationen zu Aus- und Fortbildungsberufen

Welche ist die zuständige Berufsschule?

Für Ausbildungsunternehmen in Landkreisen
Zuständige Berufsschule
Beschulungsform
Potsdam;
Havelland;
Potsdam-Mittelmark; Teltow-Fläming; Brandenburg a.d.H.
OSZ III Potsdam
Berliner Straße 114-115, 14467 Potsdam
www.oszj.de
Wochenblock
Prignitz
OSZ Prignitz
Bad Wilsnacker Str. 48, 19322 Wittenberge
www.osz-prignitz.de
Wochenblock
Ostprignitz-Ruppin (OPR)
Oberhavel
OSZ Neuruppin
Alt Ruppiner Allee 39, 16816 Neuruppin,
www.oszopr.de
Wochenblock
Kostenpflichtig
50,00€ / Monat
Genehmigte Ersatzschule/ Berufsschule
Berufliche Schule für Hotellerie und Gastronomie
Ausbildungsverbund Teltow e.V.
Oderstr. 57, 14513 Teltow
http://www.avt-ev.de
Tageweise
Genehmigte Ersatzschule/ Berufsschule
Oberlinschule
Berufliche Schulen
Berufsbildungswerk im Oberlinhaus gGmbH
Steinstr. 80/82/84
14480 Potsdam

Wie läuft die Prüfung ab?

Die Abschlussprüfung findet in zwei zeitlich auseinanderfallenden Teilen, Teil 1 und Teil 2, im Rahmen einer gestreckten Abschlussprüfung statt.

Teil 1 der gestreckten Abschlussprüfung

Die Ergebnisse der gestreckten Abschlussprüfung Teil 1 gehen in das Gesamtergebnis der Abschlussprüfung ein.
Prüfungsfach Dauer und Art Gewichtung
Zubereiten von einfachen Speisen und Gerichten
60 Minuten schriftlich und
320 Minuten praktisch (inkl. 15 Minuten auftragsbezogenes Fachgespräch)
25% des Gesamtergebnisses

Teil 2 der gestreckten Abschlussprüfung

Prüfungsfach Dauer und Art Gewichtung
Technologie, Gästeinformation und Arbeiten im Team
90 Minuten schriftlich
15% des Gesamtergebnisses
Produkte, Lagerhaltung und Warenwirtschaft
90 Minuten schriftlich
15% des Gesamtergebnisses
Wirtschafts- und Sozialkunde
60 Minuten schriftlich
10% des Gesamtergebnisses
Planen, Zubereiten und Präsentieren eines Drei-Gänge-Menü
480 Minuten praktisch (inkl. 45 Minuten Erstellen eines Ablaufplans und max. 15 Minuten fallbezogenes Fachgespräch)
35% des Gesamtergebnisses

Ablauf der mündlichen/praktischen Prüfung

Ablauf Teil 1 (nach 18 Monaten, im 4. Ausbildungssemester)
Die Prüfung besteht aus 2 Teilbereichen.
Im ersten Teilbereich hat der Prüfling nachzuweisen, dass er in der Lage ist, Lebensmittel ihren Verwendungsmöglichkeiten zuzuordnen und die Zubereitungsmöglichkeiten der Lebensmittel zu erläutern, die Arbeitsabläufe zu planen, einfache Speisen und Gerichte unter Verwendung verschiedener Garverfahren zuzubereiten und anzurichten, bei der Zubereitung und beim Anrichten die Vorschriften für die Produkt-, Personal- und Betriebshygiene zu beachten, sowie Maßnahmen für Umweltschutz, Nachhaltigkeit, Ressourcenschonung, Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz zu ergreifen und den Umgang mit Gästen sowie mit Kollegen und Kolleginnen zu beschreiben.
Die Aufgaben müssen praxisbezogen sein. Der Prüfling hat die Aufgaben schriftlich zu bearbeiten. Die Prüfungszeit beträgt 60 Minuten. (Gewichtung 30 %)
Im zweiten Teil hat der Prüfling nachzuweisen, dass er in der Lage ist, als Vorspeise einen Salat oder eine einfache Suppe für vier Personen zuzubereiten und anzurichten, ein einfaches Hauptgericht mit Schlachtfleisch, Hausgeflügel oder Fisch, mit einer Soße, mit einer Gemüsebeilage und mit einer Sättigungsbeilage für vier Personen zuzubereiten und anzurichten, vor der Zubereitung die Arbeitsschritte zu planen und stichpunktartig einen Arbeitsablaufplan zu erstellen, die Arbeitsabläufe zu strukturieren und Maßnahmen zur Arbeitsorganisation zu ergreifen, Arbeits- und Schnitttechniken auszuwählen und anzuwenden, Geräte und Maschinen einzusetzen, verschiedene Garverfahren anzuwenden, die Verkaufsfähigkeit der zubereiteten Speisen und Gerichte sicherzustellen, die Hygieneanforderungen zu beachten, wirtschaftlich mit Lebensmitteln, Arbeitsmaterialien, Energie und Wasser umzugehen und die zeitlichen Vorgaben einzuhalten.
Der Prüfling hat eine Arbeitsaufgabe durchzuführen, welche die Planung, die Zubereitung und das Anrichten einer Vorspeise und eines Hauptgerichtes enthält. Der Prüfling erhält 14 Kalendertage vor dem Prüfungstag zwei Listen (Pflichtbestandteile und Wahlbestandteile) mit Lebensmitteln für einen Warenkorb. Auf der Grundlage der bekanntgegebenen Listen für den Warenkorb kann der Prüfling (freiwillig) einen Arbeitsablaufplan erstellen, am Prüfungstag mitbringen und als Hilfsmittel für die Zubereitung der Vorspeise und des Hauptgerichtes verwenden. Nach der Durchführung der Arbeitsaufgabe wird mit dem Prüfling ein auftragsbezogenes Fachgespräch über die Arbeitsaufgabe geführt. Die Prüfungszeit beträgt insgesamt vier Stunden. Das auftragsbezogene Fachgespräch dauert höchstens 15 Minuten. Bewertet werden nur die Arbeitsaufgabe und die im auftragsbezogenen Fachgespräch erbrachten Leistungen. (Gewichtung 70 %)
Ablauf Teil 2 (am Ende der Ausbildung)
Im Prüfungsbereich „Planen, Zubereiten und Präsentieren eines Drei-Gänge-Menüs“ hat der Prüfling nachzuweisen, dass er in der Lage ist, eine Menüplanung und einen Arbeitsablaufplan für ein Drei-Gänge-Menü für sechs Personen zu erstellen und umzusetzen, als ersten Gang eine warme oder kalte Vorspeise oder eine Suppe als Vorspeise zuzubereiten und anzurichten, als zweiten Gang ein Hauptgericht aus Schlachtfleisch, Wild, Hausgeflügel oder Fisch, aus einer gezogenen Soße, aus zwei Gemüsebeilagen unter Verwendung von verschiedenen Garverfahren und aus einer Sättigungsbeilage zuzubereiten und anzurichten, als dritten Gang ein Dessert mit einer Cremespeise und mit einer gefrorenen oder einer gebackenen Komponente zuzubereiten und anzurichten, die Menükunde zu berücksichtigen, die Verkaufsfähigkeit der zubereiteten Speisen und Gerichte sicherzustellen, die Hygieneanforderungen insbesondere an Lebensmittel mit speziellen Hygieneanforderungen und an Geräte zu beachten, die zeitlichen Vorgaben einzuhalten, nachhaltig mit Lebensmitteln, Arbeitsmaterialien, Energie und Wasser umzugehen, Maschinen und Gebrauchsgüter wirtschaftlich und ökologisch einzusetzen sowie die Sicherheit und den Gesundheitsschutz bei der Arbeit zu berücksichtigen.
Der Prüfling hat eine Arbeitsaufgabe durchzuführen, welche die Planung, die Zubereitung und das Anrichten eines Drei-Gänge-Menüs. Beinhaltet. Der Prüfling erhält 14 Kalendertage vor dem Prüfungstag jeweils zwei Listen für zwei unterschiedliche Warenkörbe bekanntzugeben (eine Liste enthält Pflichtbestandteile, die andere Wahlbestandteile). Jeder Warenkorb enthält die Lebensmittel, die am Prüfungstag für das Drei-Gänge-Menü zur Verfügung stehen in jedem Gang verschiedene Zubereitungsvarianten ermöglichen. Jeder Warenkorb enthält pro Gang ein oder zwei Lebensmittel als Pflichtbestandteile und weitere Lebensmittel als Wahlbestandteile. Pflichtbestandteil ist in jedem Warenkorb entweder Schlachtfleisch zum Auslösen, Wild zum Auslösen, Fisch zum Filetieren oder Hausgeflügel zum Auslösen.
Für beide Warenkörbe muss der Prüfling je eine Menüplanung für den Prüfungstag vorbereiten. Zu Beginn der Prüfung wird dem Prüfling mitgeteilt, welchen Warenkorb er verwenden muss. Zunächst muss der Prüfling einen Arbeitsablaufplan für ein Drei-Gänge-Menü mit dem ausgewählten Warenkorb erstellen. Danach wird mit ihm ein fallbezogenes Fachgespräch über die Menüplanung geführt. Anschließend muss der Prüfling das Drei-Gänge-Menü zubereiten und anrichten. Die Prüfungszeit beträgt insgesamt sechs Stunden, inkl. 45 Minuten für die Erstellung des Arbeitsablaufplans und 15 Minuten für das fallbezogene Fachgespräch. Bewertet werden nur der Arbeitsablaufplan und die im Fachgespräch erbrachten Leistungen.

Zusatzqualifikation

Laut Ausbildungsordnung ist die Zusatzqualifikation „Vertiefung für vegetarische und vegane Küche“ möglich.
Die Zusatzqualifikation kann während der dreijährigen Ausbildung innerhalb von 8 Wochen im Ausbildungsbetrieb vermittelt werden und beinhaltet:
  • vegetarische und vegane Zutaten und Produkte hinsichtlich ihrer Verwendung einordnen, insbesondere Getreide, Vollkornprodukte, Sojaprodukte, Algen, Hülsenfrüchte, Nüsse sowie Würz- und Süßungsmittel
  • Möglichkeiten für Alternativprodukte aufzeigen, insbesondere Alternativen für Fleisch sowie für Eier, Milch und Käse
  • traditionelle und moderne vegetarische und vegane Speisen und Menüs, insbesondere unter Berücksichtigung des Nährstoffgehalts, zusammenstellen und zubereiten
  • pflanzliche Zutaten vitamin- und geschmacksschonend einlagern, haltbar machen und garen
  • vegetarische und vegane Produkte und Alternativprodukte beschaffen
  • beim Einkauf und bei der Lieferantenauswahl insbesondere Nachhaltigkeit, Saisonalität und Regionalität berücksichtigen und Besonderheiten von Zertifikaten und Gütesiegeln kennen
  • Gäste zum vegetarischen und veganen Angebot beraten und dabei die individuelle Ernährungsweise der Gäste berücksichtige
Für die Prüfung in der Zusatzqualifikation muss der Prüfungsbewerber glaubhaft nachweisen, dass ihm oder ihr die erforderlichen Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten vermittelt worden sind. Der Antrag auf Prüfung in der Zusatzqualifikation muss mit der regulären Prüfungsanmeldung erfolgen.
Die Prüfung findet im zeitlichen Zusammenhang mit Teil 2 der Abschlussprüfung als gesonderte Prüfung statt.
In der Prüfung der Zusatzqualifikation hat der Prüfling nachzuweisen, dass er in der Lage ist, vegetarische und vegane Speisen, Gerichte und Menüs zusammenzustellen und zuzubereiten, die besonderen Anforderungen an die vegetarische und vegane Küche zu beschreiben und Gäste unter besonderer Berücksichtigung ihrer individuellen Ernährungsweise zu beraten.
Der Prüfling hat praxisbezogene Aufgaben schriftlich zu bearbeiten. Die Prüfungszeit beträgt 90 Minuten.

Wann findet die Prüfung statt?

Die Prüfungszeitpunkte sind in der Ausbildungsordnung geregelt:
Prüfungsteil Prüfungszeitpunkt
Teil 1 der gestreckten Abschlussprüfung
Im vierten Ausbildungshalbjahr
Teil 2 der gestreckten Abschlussprüfung
Am Ende der Berufsausbildung
Die Prüfungszeitpunkte werden durch die zuständige Stelle (IHK Potsdam) festgelegt. Die festgelegten Prüfungszeitpunkte werden mit Eintragungsbestätigung des Ausbildungsvertrages mitgeteilt.
Die schriftliche Prüfung findet an bundeseinheitlichen Terminen statt. Informationen zu Prüfungsterminen: Prüfungsaufgaben- und Lehrmittelentwicklungsstelle (IHK-PAL)
Die Termine der mündlichen/praktischen Prüfung teilt die zuständige Stelle (IHK Potsdam) 4-6 Wochen vor Termin mit.

Wie ist der Berufsabschluss dem Deutschen Qualifikationsrahmen (DQR) zuzuordnen?

Dieser Abschluss ist im Deutschen Qualifikationsrahmen (DQR dem Niveau 4 zugeordnet.

Welche Fortbildungsmöglichkeiten habe ich?

Fortbildung Einordnung im DQR
Stufenausbildung (wenn vorhanden)
DQR 4
Diätkoch/-köchin
Fachwirt/-in im Gastgewerbe
Gepr. Küchenmeister/-in