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Zwischen Teig und Tide – Wie Konditorin Marlen Herrmann um jeden guten Tag kämpft
Der Wind fegt über den Deich, Möwen kreischen und hinter alten Bäumen duckt sich ein kleines Reetdachhaus mit roten Ziegeln. Wer hier einkehrt, findet mehr als Kaffee und Kuchen: Er findet ein Stück norddeutsche Entschleunigung – und eine Unternehmerin, die jeden Tag neu kalkulieren muss.
Für Sophie Andresen (links) und Marlen Herrmann (rechts) zählt vor allem das gemeinsame Arbeiten: Herrmann hat Andresen im Team aufgenommen und bis zum Abschluss begleitet – heute stehen beide Seite an Seite.
„Wenn die Sonne scheint, ist hier jeder Platz besetzt“, sagt Marlen Herrmann und blickt über die Terrasse ihrer Konditorei in Brokdorf. Drinnen 13 Tische, draußen rund 20, dazu Strandkörbe. An solchen Tagen läuft alles zusammen: Fahrradtouristen, Ausflügler, Stammgäste. Dann werden über 20 Torten verkauft. „Manchmal gibt es fast Streit um das letzte Stück.“
Eigene Ansprüche, die nicht jeder Gast sieht oder bezahlen will
Doch die Idylle ist trügerisch. Denn das Geschäft ist extrem wetterabhängig. An verregneten Sonntagen wird es ruhig in Marleens Konditorei Kaffeestuuv. Dann gehen nur wenige Torten über den Tresen.
„Manchmal frage ich mich wirklich: Kann man Kuchen nur sonntags zwischen 14 und 15 Uhr unter blauem Himmel genießen?“Marlen Hermann
Diese Unberechenbarkeit prägt den Alltag der Konditorin in Brokdorf. Personalplanung wird zum Drahtseilakt. „An manchen Tagen müsste ich eigentlich alle nach Hause schicken, an anderen bräuchte ich spontan doppelt so viele Leute.“ Für ein kleines Team ist das kaum leistbar. Neben einer festangestellten Konditorin springt vor allem die Familie ein. „Ohne meine Eltern würde das hier nicht funktionieren. Niemand ist so flexibel wie sie und unterstützt auf Zuruf im Service und beim Spülen.“
Dabei ist die Qualität für Herrmann nicht verhandelbar. Ihr Marzipan besteht aus feinsten Mittelmeermandeln. Palmöl setzt sie gar nicht ein. Viele Zutaten kommen aus der Region, manche direkt aus der Familie – wie die Quitten für ihre Nougat-Quittentorte. „Das ist mein Anspruch. Auch wenn nicht jeder Gast das so sieht oder bezahlen will.“
Mindestlohn ja, aber nicht um jeden Preis
Denn auch die Kosten steigen. Kaffee etwa: von 16 auf 24 Euro pro Kilo seit der Eröffnung 2021. „Das kann ich nicht einfach weitergeben. Sonst bestellt niemand mehr Kaffee. Aber Kaffee gehört nun mal zum Kuchen.“ Ein scheinbar kleines Detail mit großer Wirkung auf die Kalkulation.
Hinzu kommen strukturelle Hürden: Mindestbestellmengen im Einkauf, die für kleine Betriebe schwer zu stemmen sind. Oder neue Zahlungsgewohnheiten. „Kartenzahlung wird immer selbstverständlicher. Aber ich merke: Es gibt weniger Trinkgeld. Zusätzlich fallen Gebühren an. Für ein kleines Café wie meines rechnet sich das oft nicht.“
Auch politisch blickt Marlen Herrmann mit gemischten Gefühlen auf aktuelle Entwicklungen. Den Mindestlohn hält sie grundsätzlich für richtig – allerdings nicht ohne Einschränkungen. „Für ausgebildete Fachkräfte ist er absolut fair“, sagt sie. Gleichzeitig beobachtet sie Spannungen im Team: Bei Minijobbern bleibe oft mehr netto übrig als bei ihrer festangestellten Konditorin. „Das sorgt für Unruhe.“
Dass Torten für viele ein Luxusgut sind, bekommt sie im Alltag deutlich zu spüren. „In schwierigen Zeiten gönnen sich die Menschen weniger.“ Trotzdem will sie sich nicht unter Wert verkaufen. „Ich mache das hier nicht um jeden Preis“, sagt Herrmann. Wer selbstständig sei, müsse am Ende auch selbst davon leben können.
Mut zum eigenen Weg
Der Weg in die Selbstständigkeit ging schnell. Gerade einmal zwei Wochen lagen zwischen Meisterprüfung und Eröffnung. „Es war hektisch, aber ich würde es immer wieder so machen.“ Schon früh wusste Marlen Herrmann, dass sie nicht im Büro sitzen will. „Ich wollte etwas mit den Händen schaffen.“ Von ihrer Handwerkskunst können sich nicht nur die Besucher vor Ort überzeugen, auch auf ihrem Instagram-Kanal wechselt die Tortenauswahl regelmäßig. Darunter Klassiker wie Marzipan-Nusstorte aber auch vegane und glutenfreie Varianten gehören zu ihrem Sortiment. Stillstand gibt es nicht. „Sonst wird es mir langweilig.“
In ruhigen Momenten geht Herrmann über den Deich und genießt die Ruhe. Vielleicht ist es genau dieser Kontrast, der ihren Alltag ausmacht: zwischen Naturidylle und wirtschaftlichem Druck. Zwischen Teig und Tide.
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Ingo Joachim Dahlhoff